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SENZA GLUTINE
Cos'è il glutine
Il glutine è una sostanza proteica presente in numerosi cereali come frumento, avena, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.
Altri importanti cereali sono privi di glutine: è il caso del riso e del mais. Il vantaggio derivante dalla presenza di glutine nella farina consiste nell’azione legante che questa sostanza esercita quando la farina viene impastata con l’acqua.
Il termine ‘agglutinazione’ esprime proprio questa azione. In assenza di glutine la lavorazione della farina risulta molto più complessa, i risultati sono inferiori dal punto di vista dell’aspetto e della consistenza dei prodotti che ne derivano, si tratti di pane, di pasta o di pizza. Anche il sapore è diverso tanto che, per chi non è abituato, gli alimenti ‘gluten-free’ possono risultare meno gradevoli.
Cos'è la celiachia
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. L’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, provoca nel celiaco una risposta immunitaria autodistruttiva dell’intestino tenue che ha come conseguenza l’appiattimento dei villi intestinali.
I villi sono protuberanze che rivestono questo tratto intestinale, deputate all’assorbimento dei nutrienti.
L’appiattimento dei villi intestinali riduce la superficie assorbente; tale condizione limita o impedisce l’assimilazione delle sostanze nutritive
Quali sono le cause della celiachia? Celiaci si nasce o si diventa?
Le cause esatte dell’intolleranza al glutine sono sconosciute, tuttavia si può affermare che la celiachia nasca a partire da un insieme complicato di fattori genetici ed ambientali. Non si nasce celiaci; si nasce con la predisposizione a diventare celiaci.
Questa predisposizione, che è di tipo genetico, si realizza quasi sempre purché, naturalmente, il soggetto entri in contatto col glutine, perciò se un soggetto predisposto alla celiachia non assume glutine per tutto l’arco della vita, non diventerà mai celiaco. Tuttavia, il lasso di tempo tra il primo contatto con il glutine e la comparsa delle tipiche lesioni intestinali può variare da qualche settimana a molti anni. La lunghezza di questo intervallo di tempo dipende da fattori finora sconosciuti. Un soggetto divenuto celiaco, cioè intollerante al glutine, rimane tale per tutta la vita.
Come si cura la celiachia?
Ad oggi non esistono farmaci specifici per combattere questa patologia. L’unica terapia efficace prevede l’eliminazione del glutine dalla dieta. Con l’inizio di una dieta priva di glutine, si assiste ad un miglioramento immediato delle condizioni fisiche e alla scomparsa di alcuni sintomi, come la diarrea, già dopo alcune settimane. Il ripristino della normale struttura della mucosa intestinale può richiedere diversi mesi nei giovani e da due a tre anni nelle persone anziane. I miglioramenti sono particolarmente evidenti nei bambini. Infatti i sintomi regrediscono e si ha la ripresa della crescita.
Come impostare la dieta senza glutine? Cosa mangiare?
Tutti i cibi contenenti glutine vanno esclusi. Questo significa che alimenti, bevande e prodotti vari (pane, pasta, crackers, biscotti, torte, brioches, merendine, cereali da colazione) ottenuti da cereali contenenti glutine, quali grano, segale, orzo, farro, kamut e avena sono proibiti. L’avena di per sé non è pericolosa per la maggioranza dei celiaci; tuttavia i prodotti a base di avena potrebbero essere contaminati da grano.
È importante accertarsi che il prodotto acquistato riporti in etichetta la dicitura “senza glutine” e che la lavorazione del prodotto assicuri la non contaminazione incrociata dal glutine.
Potranno invece essere inseriti nella dieta prodotti naturalmente privi di glutine come carni, pesce (non impanati o marinati), la maggior parte dei prodotti caseari, verdure, frutta, riso, mais, patate, soja, tapioca, amaranto, quinoa, grano saraceno, legumi, castagne, etc.
Quali sono i sintomi della celiachia?
La celiachia si manifesta in modo molto variabile. Le manifestazioni classiche sono: diarrea cronica con malassorbimento, dolori addominali, perdita o eccessivo aumento di peso, difficoltà di crescita (nei bambini >3 anni), anemia intrattabile, disturbi dell’umore. Altre manifestazioni, più frequenti nei ragazzi e negli adulti, sono: anemia non spiegabile, tendenza alla stipsi ostinata o alla diarrea, dolori addominali ricorrenti, alterazioni dello smalto dentario, ritardo nello sviluppo sessuale, aborti ripetuti e gravidanze problematiche, menopausa precoce, dolori ossei e osteoporosi precoce, disturbi dell’umore, irritabilità ecc.
Non sempre chi presenta i disturbi sopra elencati è celiaco, ma certamente può esserlo. Spesso la celiachia non dà manifestazioni evidenti e viene scoperta casualmente a seguito di qualche esame del sangue o di una gastroscopia. Successivamente, quando il soggetto segue la dieta priva di glutine comincia ad avvertire un notevole benessere rispetto a prima. Capisce solo allora di essere stato malato!
Cosa fare nei casi di sospetta celiachia?
Tutti i soggetti (adulti e bambini) che a giudizio del proprio medico hanno sintomi compatibili con la celiachia dovrebbero fare degli accertamenti. Spesso è sufficiente eseguire esami del sangue mirati, capaci di attestare la presenza degli anticorpi tipici della celiachia. Per la diagnosi definitiva (e per il riconoscimento dello status di celiaco e il conseguente accesso alle agevolazioni previste da parte del Servizio Sanitario Nazionale) è necessaria una biopsia intestinale, che consiste nel prelevare una piccola parte di intestino tenue per valutare la presenza e la gravità delle lesioni della parete intestinale.
Quali sono le agevolazioni previste dal SSN?
Il Servizio Sanitario Nazionale (SSN) eroga gratuitamente i prodotti dietetici senza glutine sino al raggiungimento di un tetto di spesa mensile, che differisce a seconda della regione di residenza, del sesso e della fascia d’età del soggetto celiaco.
Una volta diagnosticato dal medico specialista ogni celiaco ha diritto ad usufruire della quota prevista ritirando i prodotti senza glutine nelle farmacie, nella grande distribuzione e nei negozi specializzati. Tutti gli alimenti senza glutine acquistabili usufruendo dell’agevolazione del SSN sono elencati nel Registro Nazionale degli Alimenti pubblicato dal Ministero della Salute.
Si vuole sottolineare tuttavia come le Regioni hanno potere decisionale nel determinare quali prodotti rimborsare.