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Cosa è il glutine

Il glutine è una sostanza proteica presente in numerosi cereali come frumento, avena, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. Altri importanti cereali sono privi di glutine: è il caso del riso e del mais. Il vantaggio derivante dalla presenza di glutine nella farina consiste nell’azione legante che questa sostanza esercita quando la farina viene impastata con l’acqua. Il termine ‘agglutinazione’ esprime proprio questa azione. In assenza di glutine la lavorazione della farina risulta molto più complessa, i risultati sono inferiori dal punto di vista dell’aspetto e della consistenza dei prodotti che ne derivano, si tratti di pane, di pasta o di pizza. Ache il sapore è diverso tanto che, per chi non è abituato, gli alimenti ‘gluten-free’ possono risultare meno gradevoli.